"Pour un p'tit (petit) quelque chose de délicieux qui sort de l'ordinaire mais pas trop ... "
"Il existe une spécialité que les gens du Maghreb ont apportée avec eux."
"Parmi toutes les saucisses, une attire notre oeil de son beau rouge vif, c'est la merguez. C'est une petite saucisse épicée originaire des pays d'Afrique du Nord."
"Les merguez ... se reconnaît plus en Algérie avant tout, par la suite la Tunisie, moins que ça au Maroc."
"Au restaurant, comme ici à L'Etoile de Tunis, elle est servie seule comme un mezzé ou parfois avec le couscous. En plat braisé comme les tajines ou le oujda, ou simplement en sandwich, sur le pouce. La merguez qu'on trouve en épicerie est une variante nord-américaine. Elle est faite de boeuf, de veau, d'agneau, mais surtout de porc."
"La vraie merguez n'est-elle pas à l'agneau?"
"Non, la vraie merguez, c'est du boeuf."
"C'est du boeuf?"
"Ah, c'est du boeuf!"
"Les Tunisiens, Algériens et Marocains, ou les Juifs qui ont popularisé la merguez ne consomment pas de porc par conviction religieuse. C'est pourquoi ils utilisent de la viande de boeuf, de veau et de l'agneau dans sa fabrication."
"Si on a beaucoup de veau, automatiquement ça donne une couleur un peu pâle. Quand on a un peu plus de boeuf, ça donne plus rouge."
"La première des choses, on hache la viande, donc on la passe deux fois pour qu'elle passe facilement dans la machine, et on ajoute les épices, on fait un mélange, on mélange les épices avec la viande."
"Ce qui différencie les merguez, c'est le mélange d'épices. Et ne donne pas qui veut sa recette!"
-(voix off) Ces secrets bien gardés font que la merguez a différentes saveurs. Et selon la région d'où elle provient, elle sera plus ou moins piquante. En Algérie et à la frontière du Maroc, on la consomme légèrement épicée.
-La base des épices dans les merguez c'est le cumin, le paprika, le poivre noir et de l'ail. Ca c'est la base dans les merguez. Bah, il y en a autre chose aussi, ah !
-(voix off) En Tunisie et à l'Est de l'Algérie, on est friand du goût piquant de la merguez.
-Quand on fait des merguez piquantes on ajoute un peu de la harissa, mais dans la douce y'a pas de la harissa, c'est du paprika.
-C'est ça qui lui donne la couleur, aussi…?
-Ca donne la couleur, c'est pour remonter un p'tit peu la couleur de la viande.
-(Voix off) La merguez peut contenir de 15 à 25 % de gras. A la boucherie Tassili ou comme à l'Olivier, la quantité de gras mis dans la merguez varie selon la saison.
-L'été on fait un peu plus de gras, parce qu'on sait que tout le monde il utilise des barbecues.
