So, beim Filetieren der Scholle ein bisschen darauf achten, der Grätenverlauf ist ein wenig anders wie beim Lachs. Wir haben hier eine Mittelgräte; die Gräten verlaufen so. Die beiden Filets liegen auf den Gräten. Das ist beim Filetieren hier vielleicht ein bisschen einfacher. Man nimmt einfach genau in der Mitte des Fisches bis oben zum Kopf. Ein kleiner Schritt hier neben dem Kopf rein und dann guckt man so ein bisschen mit der Messerspitze auf den Gräten das Filet langsam und vorsichtig ablösen.
So, hier läuft die Gräte, wie man sie so hört. Und mit dem Messer das Filet rausnehmen. Das erste Filet. Jetzt müssen wir die Scholle bisschen umlegen. Nochmal anschneiden, bisschen anlösen, bisschen gucken und nur mit der Spitze des Messers arbeiten.
Das ist der Hodensack, den muss man zur Seite schieben, herausschneiden. Das zweite Filet.
Und die Rückseite: Auch hier noch einmal zwei Filets, auch hier die Mittelgräte. Gräte entlang einschneiden, dann hier so einen kleinen Schnitt machen. Auch hier am Kopf wieder einen kleinen Schnitt, um das ein bisschen zu vereinfachen. Und dann wieder mit der Spitze des Messers vorsichtig die Filets rausschneiden. Mit dem Daumen ein bisschen festhalten, ein bisschen gucken. Dann sind das die beiden Filets, die obere, die untere Seite.
Das ist der Flossensaum, der wird weggeschnitten. Etwas dunkle Haut wegschneiden.
Hier sieht man auch sehr deutlich den Flossensaum, auch hier sieht man, dass man den so wegschieben kann. Der muss ein bisschen weggeschnitten werden.
So, da haben wir die vier Filets. Haben wir die unteren, die weiße Haut, die oberen mit der dunklen Haut. Zur Weiterverarbeitung auch hier die Haut abziehen, wie bei anderen Fischen auch, wie beim Lachs, festhalten und mit der Klinge nach unten zeigend auf der Haut entlang nach vorne abschneiden.
So, da ist die Scholle filetiert.
