De kazen van de moeder van de keizer
door Joep Habets
De moeder van Napoleon Bonaparte hield van de kaas van haar geboortegrond. Madame Mère de L’Empereur, zoals ze in Frankrijk werd genoemd, liet Corsicaanse geiten naar het vasteland brengen. Tot haar teleurstelling smaakte de kaas die van hun melk werd gemaakt niet zo voortreffelijk als ze op Corsica gewend was. De geiten hadden zich niet kunnen voeden met de typisch Corsicaanse vegetatie, zoals de wilde bergkruiden.
Madame Mère’s favoriete kaas moet brocciu zijn geweest. Een van schapen- of geitenmelk gemaakte weikaas die doorgaans vers, binnen 48 uur, zijn culinaire bestemming krijgt. De verse kaas lijkt op de Italiaanse ricotta. Hij is op Corsica een gewaardeerd ingrediënt in nagerechten, taarten en ander gebak, maar bijvoorbeeld ook in gevulde groenten. Het seizoen van brocciu – de Fransen op het vasteland zeggen ook wel broccio en ze hebben een eigen variant die brousse heet – loopt van het einde van de herfst tot begin van de lente. We laten hem daarom nu even links liggen.
Geen nood, Corsica kent een breed palet schapen- en geitenkazen van allerlei typen. Ze zijn in Nederland niet gemakkelijk te krijgen, maar ze zijn via internet leverbaar. Anders moeten we ons tevreden stellen met wat er voorhanden is. Zijn we af en toe niet allemaal de moeder van Napoleon?
Zeker bij de gespecialiseerde kaaswinkels is er een ruim aanbod aan geiten- en schapenkazen van elders. Ze kunnen goed als vervanging dienen in een zeer eenvoudig, maar daarom niet minder smakelijk Corsicaans aardappelgerecht.
Kook de aardappelen gaar in de schil. Of pof ze in de magnetron. Laat de aardappelen wat afkoelen.
Rasp ondertussen de kaas. Hak de kruiden fijn. Snipper het teentje knoflook en fruit het even in een scheutje olijfolie. Pas op dat de knoflook niet verbrandt, dat maakt hem bitter.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Verwijder de schil van de nog warme aardappelen en prak ze fijn. Meng het aardappelkruim met driekwart van de geraspte kaas, de knoflooksnippers plus de aanhangende olijfolie, een ruime hoeveelheid fijngehakte kruiden en eventueel de in stukjes gesneden (half)gedroogde tomaat. Voeg zo nodig nog wat peper en zout of extra kruiden toe.
Beboter een ovenschaal of twee kleine individuele schaaltjes. Vul ze met het kaas-aardappelmengsel. Druk het niet te veel aan maar houd de bovenkant rul, dat geeft het lekkerste korstje. Strooi de rest van de kaas erover en bedruppel ze met een scheutje olijfolie.
Bak ze ongeveer een half uur in de oven tot ze een krokant, goudbruin korstje hebben.
