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Se pude decir que la historia del asado argentino comenzó cuando los gauchos aún no eran gauchos, cuando se los llamaba guaderios o guazos. O también se puede decir que todo comenzó con las vacas. Cuando las vacas andaban libres, cimarronas, por las pampas argentinas. Entonces los gauchos, especies de nómades de pantalones anchos, botas y camisas blancas, las agarraban a campo abierto, las faenaban y las asaban. Esos no eran años de parrillas, claro.
En Manual del Asador Argentino, de Raúl Mirad, se cuentan las impresiones de un jesuita italiano que anduvo por las pampas a comienzos de los 1700. Allí el misionero se impresiona por los gauchos y su destreza para faenar la carne, colocarla en palos que clavaban en el suelo, inclinados sobre una fogata bajo las estrellas. Esa misma imagen impresionó a Charles Darwin, quien llegó a tierras argentinas en 1832 y que un año después ya se sentía parte de la pampa, como escribía a su hermana en una carta citada por La Nación: "Me he convertido en todo un gaucho, tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma. Es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco...".
Luego el tiempo, o la evolución, se llevó los palos para traer la parrilla. Porque aunque aún en algunas zonas del país se siguen usando tal como en los 1700, especialmente para afanes turísticos, la parrilla se ha vuelto la norma del asado argentino. Esto no quiere decir que los argentinos de hoy tengan más prisa que los de antes en lo que a asar un trozo de carne se refiere.
La ceremonia del asado
El asado es un ritual. Uno que tiene ver con la Argentina tanto como el mate y el dulce de leche. Un ritual que no necesita de ocasiones especiales, aunque es más fácil de celebrar un domingo, con todo el tiempo del mundo. Lo primero es asegurarse de tener toda la carne necesaria: las achuras, como se le llama a la colección de vísceras –molleja, chorizo, morcilla, chinchulín y riñoncitos– infaltables en toda parrillada y los cortes favoritos de los argentinos: entraña, costilla, bife de chorizo, asado de costilla, vacío, ojo de bife, picaña –un corte secreto que en general se guardan los buenos carniceros y no venden al público– y por supuesto el lomo.
Lo más argentino posible es conseguir madera de quebracho para hacer el fuego. Esta es una madera dura, la más aromática que se puede encontrar y también la que más tarda en consumirse. Demora en volverse brasas, eso sí. Hay que esperar como una hora para que el fuego esté a punto para colocar la carne. Por eso, hay que sabe esperar, y tomar vino, y comer empanadas mientras se conversa y se llega al momento clave.
Si no hay quebracho, los argentinos usan maderas de algarrobo o lapacho. O carbón vegetal, ojalá de quebracho, que al igual que la madera original, tiene un tiempo de combustión más largo que el de otros carbones
De la parrilla a la mesa
Cuando las brasas ya están listas el gran secreto de los pibes es dejar que la carne –que algunos salan antes de colocar en la parrilla, otros después– se cocine con su propio calor interno. La idea es que las brasas no estén muy fuertes para que los cortes se tomen todo su tiempo sobre la parrilla. Si todavía hubieran gauchos, tal vez este sería el momento de cantar o de contar historias de la pampa. Ahora, se pueden contar historias de la Argentina de hoy, o dejar listo el chimichurri que luego irá sobre la carne, una vez que ya esté en la mesa, lista para agregar un pequeño capítulo más a la historia de siglos del asado argentino.
