Natural speed please.
Je ne vous imposerai pas ici la chimie du vin. Nous ne parlerons que des perceptions essentielles en dégustation : fruité, onctueux, frais, tannique.
Le vin, c’est du cépage
Le cépage est la variété de vigne et de raisin. Le vin, c’est essentiellement du raisin fermenté. Si le gout du vin est varié à l’infini, c’est d’abord qu’il existe un grand nombre de cépages, cultivés dans une infinité de situations et de climats.
Arômes
Les arômes, ce sont les odeurs. On les perçoit en haut du nez. Ils peuvent monter du verre ou de la bouche (par rétro-olfaction). On les perçoit donc avant, pendant et après la présence du vin en bouche.
Les vins rouges ont d’abord et avant tout des arômes de fruits rouges. Les vins blancs ont souvent des arômes de fruits et de végétaux. À la vinification, l’élevage en futs de chêne ajoute des arômes de caramel ou de vanille.
Onctuosité et alcool
Le vin rouge procure une sensation d’onctuosité en bouche qui est due à la présence d’alcool, de sucre (naturel ou ajouté), de glycérol. Cette impression de gras ou de moelleux peut être faible et dépend de la fermentation (est-ce que tous les sucres ont été transformés ?) et de la qualité du vin (on préfère de l’onctuosité).
Plus précisément les substances sucrées du vin sont soit éventuellement des sucres non fermentés, soit des corps ayant une ou plusieurs fonctions alcools. Parmi ceux-ci prédominent (en densité) l’alcool éthylique et le glycérol.
Verre de vin blanc
L’alcool peut aussi procurer une sensation de rondeur (dans les rouges) ou de largeur (dans les blancs).
Quand on boit du vin, le fond de la bouche ressent une brulure due à l’alcool. Ce feu a peu à voir avec le degré d’alcool du vin. Il n’est pas un signe de qualité ; il montre plutôt un déséquilibre du vin : trop de rendement, trop de chaptalisation (addition de saccharose durant la fermentation alcoolique), etc. Que la brulure se laisse oublier est un signe de qualité : on dit que l’alcool est intégré.
L’onctuosité et la sensation de brulure ont plus à voir avec la qualité du vin qu’avec la région de production ou le cépage. C’est l’inverse pour la fraicheur et les tannins.
Fraicheur
Un vin est d’autant plus rafraichissant que l’on perçoit son acidité. Il ne s’agit pas ici du titre chimique en acidité du vin mais d’une sensation sur la langue.
De plus, un vin sera d’autant moins agréable au repas qu’il offrira peu d’acidité (méfiez-vous des vins d’Australie à table). On réservera un tel vin rond pour l’apéritif.
Du point de vue de la fraicheur, on peut qualifier le vin de : nerveux, vif, frais, ferme, franc, souple (ou rond), mou ou lourd. Pour un vin rouge on recherche classiquement un équilibre franc.
Tanins
On dit d’un vin qu’il est tannique quand il procure une sensation d’assèchement ou de rugosité sur la langue ou le palais. C’est un peu la même perception que lorsque l’on boit du thé qui a été infusé trop longtemps. Les tanins (ou tannins) induisent et cette sensation en bouche et l’amertume.
Verre de vin rouge
Les polyphénols sont des composés anti-oxydants. Grâce à leur faculté de capter les radicaux libres certains polyphénols sont reconnus pour la prévention des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. On ne les trouve que dans les tanins de la peau de raisin d’un vin jeune. Au cours du vieillissement du vin, les polyphénols se recomposent ; ce qui explique la diminution de l’amertume et de la sensation d’assèchement.
Le vinificateur peut faire transmettre des tanins au vin de plusieurs façons :
par la matière première : les pépins, la peau des raisins et la rafle (c’est-à-dire la partie boisée qui retient les baies de raisin à la vigne) ;
par l’élevage en futs de chêne ;
par contact avec des copeaux de chêne ;
par l’ajout de tanins, sous forme de poudre ou d’extraits tannants (méthode interdite mais existante en France).
Une petite recherche Google m'a montré que vous aviez prélevé ce texte de cet article-ci : (http://guideduvin.com/gout-du-vin#:~:text=Onctuosit%C3%A9%20et%20alcool&text=Plus%20pr%C3%A9cis%C3%A9ment%20les%20substances%20sucr%C3%A9es,une%20ou%20plusieurs%20fonctions%20alcools.&text=L'onctuosit%C3%A9%20et%20la%20sensation,de%20production%20ou%20le%20c%C3%A9page)
Les maladresses que j'y ai repérées ne sont donc pas de votre fait mais, hélas, d'origine.
Cependant, ayant considéré ces quelques tournures stylistiques vraiment lourdes et le choix de certains termes peu pertinent, je me suis permis quelques petits changements. :)
Cordialement :)