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walidgim
Complete / 862 Words
by wacissa 0:00 - 0:02:35

" Mais avant on va répondre à cette question qui nous travaille tous : sont-elles aussi serrées qu'on le dit au fond de la boîte ? Allez, direction une conserverie - c'est la vraie question du dossier du jour - euh, direction une conserverie avec Géraldine Cornet-Lavau. "
" C'est bon, tu peux lâcher là."

Le Port de St Gilles Croix de Vie est le premier port en France en tonnage de sardines, et ça, depuis le 17ème siècle. Alors qu'il y a encore quelques années la sardine fraîche était le fleuron du port, aujourd'hui 80% de la pêche est vendue à l'unique conserverie de la ville, la conserverie Gendreau.
Depuis plus de 110 ans, le même savoir-faire dans cette entreprise familiale.
Hors saison, les petites mains sont aidées par des machines.

" C'est du poisson qu'on a congelé pendant la saison dernière, et qu'on est en train de travailler au fil du temps, au fil de l'hiver. "

La congélation des sardines permet d'emboîter toute l'année. Ces boîtes sont destinées à la grande distribution, ou à la gamme moyenne de la conserverie.
Après avoir enlevé la tête et les viscères, la sardine est ensuite séchée dans une énorme soufflerie à 50°C.

" Voyez, en fait le poisson il est séché en, en surface. "

Dans quelques jours, c'est la haute saison, et ça jusqu'en septembre. Alors on change de gamme : tout sera fait à la main, avec de la sardine fraîchement pêchée. Cent saisonniers viennent en renfort pour mettre en boîte cette sardine, qui sera vendue en Label Rouge, ou encore millésimée. "

" Dès que le taux de matière grasse atteint 8%, on va faire tout ce qui est haut de gamme, tout ce qui est label rouge, on va travailler pour la Perle des Dieux, on va travailler, voilà, pour un certain nombre de, de clients qui veulent en fait une qualité supérieure pour leurs sardines, donc euh les poissons sont différents. "

Une période attendue par le PDG, arrière-petit-fils du créateur de la conserverie, qui se dit passionné par ce petit poisson bleu made in Saint Gilles.

" C'est une sardine qui a la chair très fine, c'est une sardine qui a très peu d'écailles, donc qui est très, très savoureuse, et qui a une euh.. un petit goût, un petit goût iodé très particulier qui est lié au plancton qui est dans la, dans la région, et qui lui donne une saveur particulière. Aujourd'hui Saint Gilles Croix de Vie est Site remarquable du goût pour la sardine, c'est le seul Site remarquable du goût en France, et ça prouve que cette sardine vraiment est une sardine de grande qualité. "

Et ce qui fait sa qualité, c'est le soin apporté à la préparation.
Après avoir passé trois minutes à la friteuse, elles sont stockées pendant trois à quatre heures pour être égouttées.
Chaque année, près de quarante-cinq millions de poissons sont traités par les salariés de la conserverie. Pas de quota imposé par l'Union Européenne, mais l'entreprise sélectionne que des poissons faisant en moyenne 35 grammes. Phase finale pour les poissons, la stérilisation.

by wacissa 0:02:35 - 0:04:16

" Une fois qu'on a donc emboîté, mis de l'huile d'olive ou de l'huile de colza, qu'on a fermé les boîtes on va les stériliser, c'est à dire qu'on vient monter le produit à température pendant 25 minutes à 118°C, on vient enlever la charge bactérienne en fait, et c'est pour ça qu'on va pouvoir mettre une DLU à trois ans ou quatre ans sur la sardine, parfois même à 10 années quand on a de la sardine fraîche sur du poisson millésimé. "

La conserverie a vu son chiffre d'affaires augmenter depuis quelques années ; les consommateurs reviennent vers ce produit souvent considéré comme l'essentiel du fond de placard. Et pour attirer les nouveaux clients, l'entreprise mise tout sur le haut de gamme.

" Il y a une recherche aussi de proximité, c'est à dire que notre partenariat, le fait de tout fabriquer en France, le partenariat avec les pêcheurs de Saint Gilles Croix de Vie, euh rejoint aussi les préoccupations aujourd'hui des consommateurs. "

Un regain d'intérêt qui se voit même à 450 kilomètres de Saint Gilles. Dès l'ouverture de ce bar parisien, le gérant a voulu mettre la sardine en conserve à l'honneur.

" Bon c'est vrai peut-être que dans les années 60, 70, la boîte de sardines était un petit peu le le le le plat du pauvre, hein, on mangeait ça avec une pomme de terre et puis deux feuilles de salade, et aujourd'hui l'image a évolué puisqu'on sert des, des sardines millésimées, euh... qu'en terme de gamme de prix c'est quand même une, une boîte qui est vendue, qui est plutôt, qui se situe plutôt dans le moyen, moyen-haut de gamme. Et malgré tout, les, les clients sont euh.. sont demandeurs de ça. "

Elle est servie aux clients en entrée, ou comme ici, à l'apéritif. Dans son plus simple appareil.

" On sert ça avec du beurre fermier, et puis euh... et puis le petit citron qui va bien. "

Servie à même la boîte, car c'est bien ça qui charme près de 95% des Français.

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