Les réservations se sont arrachées en quarante-cinq secondes. Cent euros le repas d'exception réalisé par dix grands chefs dans un restaurant éphémère aujourd'hui à Paris... et tout est complet depuis deux semaines. Alain Passard, chef trois étoiles et précurseur de la cuisine végétale, présente ses recettes phares. A ses côtés, neuf de ses élèves, devenus aujourd'hui des orfèvres des fourneaux, les revisitent.
Faux gratins d'oignons à l'encornet, gnocchi à l'eau de parmesan et foie gras poêlé, crème de chèvre fouettée à la réglisse... « Le menu est à tomber », commente Mathieu, 27 ans, qui a eu la chance de décrocher une place pour le premier déjeuner, organisé hier. A l'arrivée des tartelettes aux betteraves avec fleurs de moutarde, Nathalie s'effondre de plaisir. « C'est déroutant et très puissant », dit-elle. « Je suis habituée à une cuisine plus classique », témoigne Emilie. Derrière les tables s'affairent Sven Chartier, le patron du Saturne, et Björn Frantzen, toque à Stockholm.
Ce dimanche, c'est au tour de Bertrand Grébaut et de Tatiana Levha d'orchestrer la dégustation... Adulée pour leurs cochons croustillants ou leurs têtes de homard à la passion, cette génération de chefs fait twister le patrimoine gastronomique. Des enfants du rock et de la cuisine, auxquels s'ajoutent Inaki Aizpitarte (le Châteaubriand) ou Florent Ladeyn (le Bloempot, à Lille). Branchés, innovants et sans chichi, ces garnements dépoussièrent les étoiles Michelin. Adeptes des néobistrots, sans nappes et service en baskets, ils ont créé une onde de choc planétaire.
« U2 voulait venir manger et c'était complet. Mais on a refusé Kim Kardashian, elle n'aurait rien compris à ma cuisine ! » s'amuse Bertrand Grébaud. A 30 ans, le virtuose ne veut pas d'une enseigne people. Mijoter les curieux au jeu des émotions l'intéresse davantage. Son Septime est le premier restaurant de l'Est parisien à avoir décroché une étoile en mars. « Bertrand a un œil terrible pour saisir ce qui se passe dans la casserole », dit de lui Alain Passard.
Même philosophie pour Inaki Aizpitarte. « Rihanna est venue dîner, mais je ne savais pas vraiment qui c'était. » Exit la course à la performance. « Moi, j'aime tout, poursuit le Basque. Je m'éclate avec une tombée d'épinards ! Cette longueur en bouche, c'est formidable ! »
« Les recettes ? Je ne les écris jamais, révèle de son côté Bertrand Grébaud. Je griffonne des idées sur un coin de table. » « Il faut écouter les saisons, savoir attendre. A l'automne, je suis excité de retrouver les agrumes et la truffe », ajoute Inaki Aizpitarte. « Surtout, dès qu'un plat est au point, on en change parce qu'on s'en lasse », décrypte la belle Tatiana Levha.
Ravis d'oublier la crise à la faveur d'un sublime ravioli ou d'un tartare de chevreuil, les Français découvrent une cuisine d'auteurs à des prix relativement accessibles. « On essaie de faire juste et mieux... C'est un combat de tous les jours ! » conclut Tatiana Levha.
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